ごちブロ

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【料理の基本】レバーは下処理で決まる!

下処理で料理が劇的に変わる!
時間がなくて適当に・・・というのは大いに賛成ですが、下処理だけでも手を加えると味も風味も大きく異なります。
是非、下処理だけは基本を抑えて丁寧に!

レバーの下処理

レバーの食わず嫌いは

  1. 見た目
  2. 食感
  3. 臭み

見た目や食感は調理法でなんとかなります。
レバーペースト、揚げ物、なんでもアリです。

が、臭みは下処理で決まります。
木の下処理を丁寧にすると独特なレバーの臭みを感じることはありません。
味付けも映えます。
無理にゴテゴテの濃い味付けで臭みをかき消そうとしなくてもいいんです。

レバーの下処理

  1. レバーについた白いところを丁寧に包丁で剥がす
    ハツ(心臓)は半分に切る
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  2. 氷水で丁寧に洗う(時間をかけ過ぎない!栄養が逃げちゃうよ!半分くらいに分けて洗うと氷水に浸かる時間が短縮できる)
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  3. 血の部分、胆嚢(緑)の部分も丁寧に取り除く
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  4. 牛乳に15〜20分つける(長時間の放置は栄養が逃げるので避ける)
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段階が多いように思いますが、

白い部分を取り除く→氷水で洗う→牛乳に20分程度漬ける

これだけです。

不要な部分(白、赤、緑の部分)を取り除く、牛乳に漬けるのが臭み消しのポイントです。
ぜひ、お試しあれ〜